Schäume, Emulsionen und Mousses

Kürzlich noch Geheimrezept der Chefköche - und heute schon decken wir das Geheimnis der Zubereitung von Schaum, Emulsion und Mousse auf. Der Effekt ist magisch: die luftig-leichte Konsistenz wird uns zu einem neuen Geschmackserlebnis verhelfen.

Dieses Rezept wurde dem Buch "Astuces déco" von Gwen Rassemusse von dem Verlag Tana éditions entnommen.

Fotos: David Renault.    

So geht's:

Klassische Mousse

• Kreiere verschiedene Mousse-Variationen, indem du als Basiszutat wahlweise Schlagsahne, Eischnee, Baiser, Zucker-Ei-Gemisch, oder Cremes nimmst.

• Für die letzte Variante schlage gelierte Flüssigkeit, lass die Masse im Kühlschrank leicht fest werden und schlage das Ganze anschließend erneut mit etwas kühler Flüssigkeit.

• Wiederhole beide Vorgänge erneut, bis du eine schöne Emulsion erhältst.

• Fülle die Emulsion eine gewünschte Form und lasse sie fest werden. 

Blasen aus dem Sahnesyphon

• Die Sahne, das Eiweiß, und die Stabilisatoren sind die Basis einer Emulsion, die in einem mit CO2 oder N2O gefüllten Sahnesiphon hergestellt wird. 

Zur Herstellung einer leichten Mousse  

• Gebe Geleewürfel in einen Sahnesiphon. 

• Lege nun die mit dem Gas befüllten Sahnekapseln ein. 

• 3 Stunden im Kühlschrank erkalten lassen und anschließend in ein Glas füllen. 

• Innerhalb von 12 Stunden verzehren. 

Schaum

Schäume werden mit einem Pürierstab hergestellt.

• Stelle eine mit Flüssigkeit oder ein leichtes Gel mit Xanthan oder Soja Lecitin her. 

• Mixe die Flüssigkeit vor allem an der Oberfläche mit einem Pürierstab, sodass viel Luft eintreten kann.

• Kurz ruhen lassen und anschließend erneut aufschäumen.

• Den Schaum schnell in gewünschte Behältnisse geben und sofort verzehren

• Zur Herstellung von seifenartigen Blasen sollte eine Aquariumpumpe verwendet werden. 

Mousse

Das Zusammenführen von Säuren und Basen kann zu explosiven Reaktionen führen. 

• Mische Säure (Zitronensäure, Ascorbinsäure) nach und nach mit Natron und anderen Pudern (Zucker, Gewürzen...) und gebe vor den Gästen etwas Flüssigkeit auf die Mousse. 

• Oder einfacher: Gebe ein paar Tropfen Zitronensaft auf das Natron.