Über Schokolade

Bevor die Schokolade in Form von Schokoladentafeln oder Schokoladenpulver in unsere Läden kommt, durchläuft sie noch zahlreiche Phasen der Verarbeitung: Die Herstellung von Schokolade ist eine Kunst für sich.

Herkunft der Schokolade

Schokolade wird aus Kakaobohnen hergestellt, die in den Äquatorialländern kultiviert werden, und wo sie die Wärme und Feuchtigkeit, die sie benötigen, bekommen können. Brasilien ist die Heimat der Kakaobohnen.

Es gibt drei Sorten von Bohnen:

• der Konsumkakao Forestero (80% der Weltproduktion)
• der Edelkakao Criollo (5% der Weltproduktion)
• der Edelkakao Trinitario, der eine natürliche Kreuzung aus den beiden ersten Sorten ist (15% der Weltproduktion).

Herstellung von Schokolade

Nach der Ernte werden die Bohnen verarbeitet: Jede Region hat ihre eigene Technik der Trocknung, die den endgültigen Geschmack von Schokolade beeinflusst.

• Die Bohnen werden zunächst zum Gären gebracht: sie entwickeln auf diese Weise ihr volles Aroma. Die Fermentation setzt unter Palmblättern oder Holzkisten ein, wie in Madagaskar, wo die Bohnen zuerst gewaschen werden, bevor man sie trocknen lässt. Wenn dieser Schritt abgeschlossen ist, werden sie nach Frankreich geschickt.

• Anschließend werden die Kakaobohnen gemahlen und getrocknet, um die Kakaomasse zu erhalten. Dann erfolgt das Conchieren: das heisst die glühende Kakaomasse wird durchgemischt. Das Conchieren von grossen Schokoladen kann fast 72 Stunden dauern. Je länger diese Prozedur andauert, umso besser wird die Qualität der Schokolade.

• Dann erfolgt die Arbeit der Zusammensetzung: die Schokolade ist wie ein guter Wein. Die Kakaobohne bei der Schokolade ist das, was die Traube bei einem edlen Wein ist, und die Verbindung von verschiedenen Sorten bewirkt, dass wir Schokoladen verschiedener Geschmacksrichtungen erhalten.

Verschiedene Schokoladensorten

Die Schokolade besteht nicht nur aus Kakao, und der Prozentsatz der verschiedenen Zutaten variiert je nachdem, ob es sich um dunkle Schokolade, Vollmilchschokolade oder weisse Schokolade handelt.

Dunkle Schokolade

Sie besteht aus :

• Kakaobutter, Kakaofett, das aus der Pressung der Bohnen entsteht, um Kakaopulver zu erhalten. Es wird heutzutage oft durch pflanzliches Fett ersetzt, was weniger koststenaufwändig ist.
• Kakaomasse (besteht selbst aus 50% Kakaobutter)
• Zucker

Vollmilchschokolade

Sie besteht aus den gleichen Zutaten wie die dunkle Schokolade, nur wird zu ihr noch Milchpulver hinzugefügt.

Weisse Schokolade

Sie besteht aus:

• Kakaobutter
• Zucker
• Milchpulver

Temperieren von verschiedenen Schokoladensorten

Diese Unterschiede in der Zusammensetzung der Schokolade erklären sich durch die verschiedenen Temperaturen, die beim Temperieren zu beachten sind. Diese Technik wenden Schokoladenhersteller an, um eine glänzende und feinkörnig brüchige Schokolade zu erhalten, und die beispielsweise für die Zubereitung von Schokoladepralinen perfekt ist. Während die Schokolade nun "arbeitet", sind die zu erreichenden Temperaturen unterschiedlich:

Dunkle Schokolade

• Einschmelzung bei 40-50°C
• Kristallisation bei 27.5°C
• Arbeitstemperatur bei 31-32°C

Weisse Schokolade und Vollmilchschokolade

• Einschmelzung bei 35°C (nie mehr als 45°C)
• Kristallisation bei 28.5°C
• Arbeitstemperatur bei 32°C

Welche Schokolade wählen ?

Um Schokoladendekorationen, Schokoladenkreationen und geformte Schokoladenbonbons herzustellen, sollten wir die Schokoladenüberzugsmasse oder die Schokolade "zum Anbeissen" bevorzugen, die man entweder beim "Schokoladenmeister" oder im Geschäft kauft. Die sogenannte Schokolade "zum Kochen" sollte man vermeiden, da sie einfach weniger Kakaobutter enthält, weniger flüssig und daher auch schwieriger zu verarbeiten ist.

Goldene Regeln

Schokolade ist eine Zutat, die sich den beliebigen Wünschen neigt, und die für viele Rezepte verwendet werden kann. Wenn wir einige goldene Regeln befolgen, dann gelingt uns unser Schokoladen-Dessert garantiert!

• Lieber die Schokolade auf Kakaobutterbasis und nicht auf der Basis von Pflanzenfett bevorzugen.
• Wasser ist der Feind der Schokolade.
• Die Schokolade niemals bei zu hohen Temperaturen schmelzen: Sie kann anbrennen.